首届创意徽菜在上海成功举办,徽菜作为文化底蕴深厚的八大菜系之一,该如何发展?

  本次活动为推动徽菜创新发展起到了很好的推动作用。

  王伟世博厨王、中国烹饪大师、国家级评委、现任世界明星厨师联合会副主席

  IFBA国际餐饮协会副会长、上海烹饪协会理事、上海浦东烹饪协会副会长

  上海厨林餐饮特色菜研发配送中心总经理上海弘博厨艺联谊会创始人兼会长

  王伟大师致开场词,欢迎大家的到来,共同见证徽味盛宴

  徽菜的发展离不开每一位厨师,用匠心的出品精神,传承徽菜烹饪技艺。融合创新,做新时代的徽菜

  徽菜是中国著名的八大菜系之一,辉煌时曾一度登上八大菜系之首。

  在传统回归的过程里,传统菜品作为传统文化的重要组成部分,在悠久的历史长河中,徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动,兼收并蓄,不断总结,不断创新。以就地取材,选料严谨,巧妙用火,功夫独特,擅长烧炖,浓淡适宜,讲究食补,以食补身,注重文化,底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏,南北兼宜,独具一格,自成一体的著名菜系。

  400多年前的著名戏曲剧作家汤显祖,写下了"欲识金银气,多从黄白游,一生痴绝处,无梦到徽州"的感慨,是对古徽州的向往与期盼。古徽州不仅山川秀丽,文风昌盛,民间习俗也自成一统。走近徽州,步入那一个个由白墙青瓦、高低错落的马头墙、精美的雕刻和让人无限遐思的天井组成的徽州民居,仿佛走进了梦中的故园,回到过往的淳朴岁月。

  徽州,厚重的文化底蕴和丰富的物产造就当地独有的特色美食,而这些美食,随着徽商的足迹被带到远方,名副其实地香飘万里,茶楼、酒肆、书场、墨庄、印社、戏楼、古玩、匾额……提起徽州,总是让人想不完、道不完。

  这是一个黑白的世界,很多东西都那么纯粹,它就静默在那里,神秘地吸引着你,让你不忍惊动也不愿离开。 所以,它总是被贯以“泼墨山水”美丽名号,多了份历史的厚重和韵味。

  徽菜的发展

  徽菜,它发祥于南宋时期,起源于古徽州今绩溪、歙县一带。距今已有1000多年的历史,是徽州传统的民间菜肴。

  安徽菜又称“徽帮”、“安徽风味”,起源于徽菜南宋时期的古徽州,原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域,具有广泛的影响。

  徽菜现在时

  传统意义上的徽菜并非安徽菜,而是徽州菜。所谓徽州,指的是古徽州属下歙县、黟县、休宁、祁门、绩溪和婺源六县,歙县是古徽州府的府衙,是徽州文化的发源地,也是徽商、徽菜的主要发源地。

  当年强,不一定现在也强。新型的商业模式进入中国后,徽商的势力逐渐衰落,取而代之则是商业文明强盛的广东、香港的粤菜餐厅。安徽的脚步明显慢于沿海地区,没有强势的商业推动,徽菜的影响力也就不复当年了。

  这几年,随着国力的强盛,传统的东西重新回到人们的视野中,收藏热是一个证明,古村镇旅游热也是一个证明。在传统回归的过程里,传统菜品作为传统文化的重要组成部分,也随着这一热潮回归。北京的徽菜馆逐渐多了起来,徽菜也成为一个话题进入了美食的议论中。只是现在的徽菜已不再局限于徽州风味,随着时代的变化及有了大安徽的概念,逐步演变为现在的五大风味,即沿江风味、皖北风味、皖南风味、合肥风味和淮南风味。

  当徽菜走向全国之后,仍然要保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功;徽菜讲究‘食境五味’——声、光、境、情、色,所以徽菜青是青,白是白,黄是黄,红是红。当年的徽菜,由于红烧是一大类,而红烧的‘红’,表现在使用酱油上。徽菜‘重油’,指的不是多放油,而是说徽菜注重用油、讲究调味之功。徽菜历来主张本味,烹调不是去盖原味而是调鲜原味。

  重味”并不是说徽菜偏咸、口味重,而是指“徽菜酸甜苦辣咸五味调和,如皖南菜咸鲜,皖北菜咸中带辣,皖江菜清爽、鲜醇”。

  徽菜泰斗 鲍兴为大家做徽菜文化分享交流

  徽菜的发展离不开经典,因时代的发展需要推陈出新,拿出符合现代消费群体偏好的创新出品,在传承上不守旧,不盲目创新的基础上,发扬徽菜,复兴徽菜。

  忆黄山王军超先生分享徽菜的味道

  忆黄山·味徽菜助力,做安徽原生态食材的搬运工,成就徽菜领鲜之道!

  安徽是山好水好食材好,徽州素有“八山半水半分田,一分道路和庄园”的概说。境内重峦叠嶂、溪流纵横,海拔千米以上的山峰有280余座。徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。

  徽州因处于两种气候交接地带(北亚热带季风性气候与北亚热带湿润性气候交界处),雨量较多、气候适中,物产特别丰富。黄山植物就有1470多种,其中不少可以食用。山珍野味,也非常多,而这些构成了徽菜主佐料的独到之处。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜制作提供了取之不尽,用之不竭的原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障。

  徽菜能够成为一种区域性菜系,除了善于发挥原料本身的滋味之外,还擅长升华食材的味蕾,徽菜的特点之一是就地取材,以鲜制胜,注重天然,以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色

  比如:现在徽州“鲜”最有名气的是臭鳜鱼。其用料也必须是新鲜鳜鱼,活鱼现腌,鱼肉紧实口感好,还在于鳜鱼经腌过后,味道变得格外鲜,还隐约有着一股木桶的香气。这当中的原因在于微生物,很多东西霉变之后,仿佛脱胎换骨,变得格外鲜美,比如黄酒,比如酱油等等。臭鳜鱼应该有着同理,比如黄山毛豆腐也是如此!都是升华了食材。

  徽菜用火腿调味是传统。制作火腿,在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解:“金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州”。

  问政山孙出自问政山,是徽州的一个山名,此山长出的竹笋,质地鲜嫩。刚挖出来的笋子剥衣后,用两个指头一捏,汁水便不住地往外冒。

  徽州有一道著名的菜肴,叫“清炖马蹄鳖”,马蹄鳖,顾名思义,如马蹄大小的甲鱼,必须出自清水河滩的细沙中。百姓有民谣作了具体说明:“水清见白沙,腹白无淤泥,肉厚背隆起,大小似马蹄。”,这一道“清炖马蹄鳖”除了加入少量的姜、葱、黄酒、盐,以及少量冰糖提鲜之外,不放其他佐料。这样的鲜,是一种上等的原汁原味,是不带任何人工修饰,带有自然和山水灵性和真味的。

  徽州甲鱼好吃,徽州山涧溪流里的石鸡比甲鱼还好吃。石鸡是一种蛙类,体型较牛蛙小,跟青蛙差不多,只是表皮颜色较深,呈深褐色,嘴巴也较青蛙和牛蛙尖,呈三角形。因为长在山涧的冷水之中,以吃虫和小鱼小虾长大,石鸡的味道比青蛙更细嫩鲜美。

  徽州的河流里也生长一些小河虾。与长江一带的虾不一样,徽州的河虾一般呈褐色,壳稍硬,下锅后的颜色会变得血红。徽州虾特点不是嫩,而是鲜,一盘虾会让人鲜得不知山中岁月。因为徽州河流的水好,水质接近矿泉水,以矿泉水养的虾,完全可以想像出它的味道了。

  上海点对点餐饮整合营销策划公司(创始人)、沪上多家知名餐饮连锁品牌(品牌顾问)

  “光徽岁月” 策划人 李顺先生分享徽菜市场发展趋势

  市场上对徽菜的概念,徽菜就是农家土菜(有时连行内的人也这么说),目前大众点评显示上海的徽菜有635家(其中大部分还是土菜馆为多);其实,从不同的历史时期看,它在走出徽州以前,是地方特色浓郁的农家菜;成名以后,随着“徽商”政治经济生活的需要,加上不断的交流和改良,逐步成形为“贵族菜”;曾几何时,徽菜一度成为了大众流行的产物。鼎盛时期的徽菜,成了八大菜系之首。

  但是,随着徽州商人的没落,徽菜的品质与流行度都开始下降,也有人说徽菜面临危机,这个理解是有偏颇的。如今问题是还挖掘的不够,整理提高得不够,宣传得更不够。

  医食同源,药食并重”,徽菜注重以食养生,以形体补,从而形成了讲究食补与养生的一大特色。随着现代消费理念的转变,健康、安全、环保、节约的绿色餐饮消费观念越来越深入人心,徽菜食材原料的品种丰富,具有绿色、环保、生态的优势,能保证原汁原味,且以山区菜为主,从长远来看是具备一定优势。

  从现代餐饮强调清素、淡雅,强调绿色食品来看,山区菜为主的徽菜,是更具备优势的。

  徽州(即黄山市)一带,可食并有疗效的野菜也有好几十种。由于粗纤维、木质素大量摄入,徽州人一直很少得肠胃癌的,连得重负荷的大胖子也很少有,而且徽州人都水色较好,徽州特殊的地理环境,随着形势的发展,更会显示他的强大生命力。

  时代决定“土”的性质,所以徽菜的食材要坚持土到底,坚持原生态绿色出品

  2:徽菜的起源是徽州菜,那我们是不是我们只做徽州菜?

  前世不修,身在徽州,十二三岁,往外一丢”。徽州人走出去主要通过做官和行商,两者都必须有文化,所以徽州文风兴盛,读书成为一种社会风气,“十户之村不废诵读”就形成了。

  徽商和徽州士人的大量外出,不仅使他们自身增长了见识,开阔了视野,而且更为重要的是,他们将这种开放的性格和品质带回了桑梓故里,从而直接为徽州文化的发展注入了新鲜的血液,促进和推动了徽州文化,以更加宽广的胸怀接纳和融合其他地区先进文化的传入和发展。现代徽菜的发展也应该站在这个高度,包容融合其他地方的烹饪技艺。

  徽菜擅长烹饪山珍野味,野味国家是明令禁止的,而山珍是稀有的,规模化平价的徽菜餐厅应该取材于农家,了解食材的特性,凸显食材的“珍味”.食材供应有保障,才能让徽菜成规模效益。百姓家常菜作为基础,融合南北,做广义的“徽菜”而不仅仅是徽州菜。

  徽菜一定是大安徽的概念,沿江风味、碗南风味、皖北风味、合肥风味、淮南风味

  可以根据食材和产品的特点、以及地方文化特性等做独立店,或者整合大安徽,菜和面点的整合店。

  1:随着时代的发展,中国的新贵群体,对文化体验的需求旺盛

  随着经济的快速发展,中国中产阶级崛起,消费升级时代来临。上层中产阶层及富裕阶层,将和新世代消费、网络购物一起拉动整体消费市场的增长,带动消费结构转型。

  健康消费成为新常态,过去只在产品安全出现隐患的时候,偶尔关注食品健康,如今成为新常态。关注有机、天然的、无添加、原生态的产品。

  CHFS调查数据测算,中国中产阶级的数量实际为2.04亿人,中国千万富豪人数121万人,亿万富豪人数可能达到7.3万人,而其中大部分生活在北上广。他们在工作中追求高效率,快节奏的生活方式,生活中追求健康、雅致的生活方式。高净值人群对自身健康的满意度不高,最想拥有的是健康。健康饮食和运动是高净值人群最普遍的养生方式--(数据来源胡润)

  徽菜的特点之一是就地取材,以鲜制胜,更注重天然,以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。也符合高净值人群的需求,传统经典的徽菜,不仅仅是原料的高档、珍贵,同时更是技艺精湛、科学配伍、营养均衡的综合体现。

  2:经济基础强大,对文化需求就旺盛

  山珍、传统地方名菜文化典故、徽厨的技艺与海味的融合,是推动中高端徽菜发展的基础

  徽州有1000多年的历史,有很多文化性和故事性

  徽文化包括:新安理学、新安志学、新安医学、新安建筑、新安画派、新安工艺、文房四宝、徽菜等。

  自古新安人才辈出,徽州文化是一种历史现象。东汉、西晋、唐末、北宋四次北方强宗大族的南迁,带来了先进的生产技术和中原文化,生产力逐渐发达。徽文化,是对中原文化的包容整合。作为极富特色的区域文化---徽州文化,崛起于北宋后期,“东南邹鲁、礼义之邦”于南宋,鼎盛于明清时期,已约800年之久。90年代后,徽学与藏学、敦煌学并列为国学三大地方学科。

  徽派雕刻、徽派盆景、徽州漆器、徽州竹编、文房四宝(徽墨、歙砚、澄心堂纸、汪伯立笔)、徽州民俗、徽州方言等,这些都是徽派文化的重要内容。

  徽派建筑它集徽州山川风景之灵气,融风俗文化之精华,风格独特,结构严谨,雕镂精湛,不论是村镇规划构思,还是平面及空间处理、建筑雕刻艺术的综合运用都充分体现了鲜明的地方特色。尤以民居、祠堂和牌坊最为典型,被誉为"徽州古建三绝",为中外建筑界所重视和叹服。它在总体布局上,依山就势,构思精巧,自然得体;在平面布局上规模灵活,变幻无穷;在空间结构和利用上,造型丰富,讲究韵律美,以马头墙、小青瓦最有特色;在建筑雕刻艺术的综合运用上,融石雕、木雕、砖雕为一体,显得富丽堂皇;

  这些文化的内涵,不仅体现了中国最正统的儒家思想,也受到了释家、道家思想的深刻影响。因此,徽州文化是中国传统文化的典型反映,徽州是儒家、释家、道家文化的一个厚实的沉淀区。

  比如:李鸿章大杂烩,是一道传统名菜,属合肥菜,始创于清光绪二十二年(1896年),相传与晚清名臣李鸿章有关。胡氏一品锅,跟胡适先生有关,是安徽绩溪传统名菜。

  “金丝琥珀蜜枣”:妻子守家,年年摘家中枣子送夫君,盼望“早”归。头次丈夫说:“枣虽大不甜。”妻用糖煮过捎上,丈夫说:“虽甜不能长存。”妻子才想起,精制了“金丝蜜枣”,又甜又可长期保留。可常常记起妻子念夫盼“早”归。

  菜有它的故事性,菜具备内容化,有它的感情色彩,才具备传播性,才具有社交的谈资。宣传传播就快。

  1:宣传徽菜、宣传徽菜文化,让市场了解徽菜,认可徽菜

  大部分的群体对徽菜还是不了解,截止2016年,上海统计局官方统计的常住人口2415.27万人,应该更多,有1000万为流动人口,3成是安徽人,300万-600万左右。有这样的第一个大的群体支撑,要让安徽人自己了解徽菜,宣传徽菜.

  比方上海,做徽菜的可以抱团一起,统一口径宣传徽菜,通过一个平台和组织。比如通过弘博餐饮联盟和点对点餐饮整合营销策划,就可以嘛

  2:用品牌化、规范化、现代化、专业化的标准打造品质

  品牌意味着市场定位,意味着产品质量、服务等等的价值,它最终体现了企业的经营理念上;品牌有助于促进产品销售,树立企业形象。

  品牌怎么打造?

  可以从几方面入手:社会的发展推动着现代消费群体对吃不光是颜值高,而且对文化需求的内涵要深度挖掘;不能样样都是主打,要以单品为王,集中资源把产品放大,口味放大; 通过产品的提炼要爆出亮点;每天在出品和流程上要简单重复做到不出错做到标准化好复制;建立自己品牌的特色标准,形成消费心智的记忆点、建立人才梯队和善于运用现代化的工具提升效能、通过专业渠道专业公司帮助企业来做宣传和分享。要以现代化企业的标准来经营餐饮,才能够在消费升级的浪潮中,冲出来。

  到场的嘉宾在安徽的宣纸上签名留念,感受安徽的文化底蕴

  嘉宾纷纷到场在水墨画上签名留念

  迎接新的时代,传承创新

  品安徽名茶、赏徽之味,观大美安徽

  远离城市的喧嚣,回归内心的宁静,体验高雅的生活

  徽菜发展交流

  来宾们把每一份用心都记录下来,现场交流也非常的热烈,非常高兴有这样的活动

  美食家、行业意见领袖、投资人、餐饮同行,品鉴菜品环节

  并对每一道出品,给予了很高的评价

  分餐的出品

  出品结构:冷、热、点心、汤、甜品;出品方式:出品秀、分餐;创意元素:徽元素

  砚遇徽州                             鲍宝怀珍

  印象黄山                         腌鲜桃花桂

  西施豆腐                               凤还巢

  五花香自休宁来                          绿野仙踪

  展台展示的传统与现代融合的创新徽菜

  光徽岁月团队集体协作,用匠心的精神,完成每一道出品

  王伟大师、鲍兴大师、高逸峰表演艺术家等为忆黄山王总颁发推动徽菜创新发展突出贡献奖,表彰王军超先生为推动徽菜发展做出的贡献。

  行业前辈为光徽岁月团队20位顶级出品人,颁发了促进徽菜发展匠心出品人奖

  感谢有你·感恩同行

  本次大会的成功举办离不开,以下单位及个人的支持,徽菜发展,谢谢你们的鼎力相助

  独家总冠名赞助商:忆黄山·王军超先生,弘博餐饮联盟:王伟大师

  徽菜泰斗:鲍兴老师;餐饮达人、表演艺术家:高逸峰老师

  所有餐具均由刘记酒店用品全程赞助;艺术设计:艺安彩绘

  安徽省餐饮行业协会;安徽省徽菜研究所;黄山市餐饮烹饪行业协会

  上海点对点餐饮营销整合策划;上海新徽商创业联盟

  20位徽菜顶尖总厨组成的光徽岁月团队;上海电视台等多家媒体......等还有很多人的默默付出和支持

  忆黄山·首届创意徽菜·高端品鉴会由光徽岁月顶尖出品团队全力打造

  徽菜的振兴发展需要一群人的努力和奋斗,让我们一起共创徽菜新的里程碑

  下一次徽菜起源地再见

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银翼Killer 1天前
文章是好文章,但是离我们的生活太远
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Chunkit. 1天前
好文好文好文好文好文
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商海浮沉记 1天前
中国是一个诚信古国,但是一个没有诚信体系的国家。
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